Tigelle emiliane, che bontà!

Le tigelle emiliane, dette anche crescentine, sono un piatto tipico della tradizione culinaria dell’Emilia-Romagna, oggi sempre più popolari anche fuori regione. Se non le conosci, ecco una breve guida con tutto quello che c'è da sapere su questo piatto, dall'origine, alla ricetta, ai metodi di cottura.

Che cosa sono le tigelle?

Le tigelle sono piccole focaccine farcite a base di farina di frumento, acqua, lievito, strutto e sale, tipiche di alcune zone dell’Emilia-Romagna, in particolare Modena, Reggio Emilia e Bologna.

In alcune zone vengono chiamate tigelle, mentre in altre crescentine. Si ritiene infatti che il termine tigella derivi dal latino tegere (coprire), dai dischi di terracotta in cui tradizionalmente veniva cotto questo caratteristico tipo di pane direttamente nel camino e che si possono ancora trovare tra gli oggetti più tipici della tradizione contadina emiliana. I dischi in materiale refrattario venivano arroventati e posti tra una focaccina e l’altra durante la cottura insieme ad una foglia di castagno per evitare che l’impasto si attaccasse. Il termine tigella è poi passato dallo strumento di cottura all’alimento.

Anche se qualcuno ritiene che tigelle e crescentine siano ricette diverse, i due termini sono oggi equivalenti e interscambiabili a seconda della zona geografica. In montagna, ad esempio, si parla ancora di tigelle per riferirsi ai dischi per la cottura e di crescentine per il cibo.

Hai notato che spesso le tigelle hanno un disegno a stella? Deriva proprio dalla tipica decorazione a rilievo dei dischi in terracotta e rappresenta il fiore della vita o rosa celtica, un antichissimo simbolo di cui esistono testimonianze romane e preromane. Pare che l’origine delle tigelle sia altrettanto antica e certamente erano diffuse nel Medioevo tra le famiglie contadine.

Non è confermato invece che tigelle e crescentine si differenzino per la presenza di certi ingredienti, anche se è vero che la ricetta non è sempre uguale, prevedendo a seconda della tradizione famigliare la presenza o meno di strutto, latte, bicarbonato, burro o farine diverse, ad esempio quella integrale. Alcune di queste varianti, come quella con burro o latte, nascono con l'intento di realizzare tigelle più morbide. Altre, come l'impasto integrale, hanno invece l'intento di farle più leggere e croccanti, mentre le tigelle senza strutto sono un must per i vegetariani. Perché anche in materia di tigelle ognuno ha i suoi gusti.

Le tigelle emiliane sono un vero e proprio simbolo della cultura gastronomica emiliana, che riscuote sempre più successo in Italia e anche all'estero, dove cominciano a nascere diverse tigellerie, locali specializzati in cui gustare queste tipiche focaccine farcite. In Emilia-Romagna si mangiano tradizionalmente a pranzo o cena, ma sono perfette anche per uno spuntino veloce o come street-food.

Tigella emiliana, ecco come prepararla

La tigella si prepara con farina di grano tenero, acqua, sale e lievito, ma come abbiamo detto esistono diverse varianti. Gli ingredienti vengono mescolati insieme fino ad ottenere un impasto omogeneo, che viene poi lasciato a riposare per almeno due ore e successivamente diviso in palline. Le palline vengono stese con il mattarello fino ad ottenere delle sfoglie tonde e sottili.

Una volta cotte, le tigelle si aprono a metà e vengono farcite con salumi come la coppa, il prosciutto crudo o la pancetta, formaggi come stracchino e squacquerone, ma anche verdure grigliate o sott'olio.

Il condimento più tradizionale per le tigelle però è il pesto modenese, anche detto cunza, ovvero un condimento a base di lardo di maiale, rosmarino e aglio, completato con Parmigiano-Reggiano grattugiato. Per chi non l’ha mai provato, può suonare un po’ insolito, ma ti assicuriamo che una volta provata una tigella appena sfornata farcita con un profumato pesto che si scioglie in bocca…non potrai più farne a meno!

In ogni caso, anche se non sei un amante di questo genere di sapori tradizionali o se sei vegetariano, la cosa bella delle tigelle è che puoi farcirle come ti pare. Le possibilità sono veramente infinite. Ecco qualche abbinamento classico che ti consigliamo: prosciutto crudo e crescenza, mortadella e squacquerone, salame e formaggio stagionato, crema alla nocciola e mascarpone, pecorino miele e noci, pancetta parmigiano e aceto balsamico tradizionale.

Come cuocere le tigelle

La cottura della tigella è fondamentale per ottenere un buon risultato. Le tigelle devono essere poste sulla piastra ben calda e cotte per qualche minuto da entrambi i lati finché non diventano ben dorate e croccanti.

A questo scopo si possono usare le tradizionali piastre apposite in ghisa, acciaio o alluminio da mettere sul fuoco.

In alternativa, puoi optare per una soluzione più rapida, che ti consente di cuocere un numero maggiore di tigelle contemporaneamente: la tigelliera elettrica. La tigelliera elettrica utilizza la pietra refrattaria naturale ad alta resa termica, che, proprio come nel caso delle tigelle in terracotta originali, permette di raggiungere alte temperature.

Tigella Mia di G3 Ferrari è l’originale tigelliera elettrica che permette di cuocere le tigelle come da tradizione, ma in modo ancora più pratico. L’ampia base e le due altezze di cottura permettono di cuocere fino a 15 tigelle, rendendo questo elettrodomestico un alleato ideale per le tue tigellate in compagnia di amici e famiglia.

Tigella Mia è molto versatile: nella posizione “aperta” si trasforma in una pratica tostiera ideale per la preparazione di panini americani, toast e snack farciti o per cuocere crostini e bruschette. Anche in questo caso, se la compagnia è numerosa non c’è alcun problema, visto che può cuocere fino a 8 toast.

Abbiamo stuzzicato la tua curiosità e il tuo appetito? Allora devi proprio fare un salto in Emilia a provare le tigelle o attrezzarti per prepararle a casa tua!